Manuale Pratico del Vinificatore
a cura di SPAGNI.COM
Premessa
Almeno una volta nella
vita ciascuno di noi ha avuto a che fare con il "Nettare degli Dei",
non ci sarebbe definizione migliore per il vino. Questa guida non ha certo
la pretesa di trattare a fondo tutti i vari e complessi aspetti della
produzione del vino, per questo scopo suggerisco di farsi assistere da
un bravo enologo, ma di descrivere brevemente il processo di vinificazione,
in modo da appassionare anche chi per necessità o per hobby decida
di produrre per sé o per altri il vino. Inoltre nell'ultima parte
ho inserito una breve descrizione delle pricipali
malattie del vino .
Dalla lettura del seguente saggio noterete delle parole chiave sottolineate,
cliccabili con il mouse, queste vi rimanderanno subito ai prodotti
consigliati dalla ditta SPAGNI per quella particolare funzione.
La cantina
La cantina è
il luogo in cui avverranno tutto le operazioni di vinificazione. Molto
spesso il neo-vinificatore ignora la sua importanza. In primo luogo se
si dispone di più locali, è bene distinguere il locale per
la pigiatura e fermentazione, quello per la conservazione in contenitori
di legno (botti) o acciaio e infine quello per la conservazione in bottiglia.
Se invece lo spazio è modesto bisogna cercare di ottimizzarlo,
prestando attenzione alla pulizia e alla temperatura e umidità.
Siccome il vino è un composto organico, pieno di microrganismi,
lieviti, batteri e fermenti bisogna che questo viva in un ambiente igienicamente
sano (pareti a calce, pavimento inclinato per deflusso delle acque), aerato,
con un'umidità media del 75% e con una temperatura tra gli 11-16°C
(evitare di porre i contenitori vicino a
fonti di calore). Infine nello stesso ambiente non vi deve essere presenza
d'aceto o di sostanze nocive (benzina, vernici, diserbanti, insetticidi).
Il luogo per l'ultima fase della vinificazione, in altre parole l'affinamento
in bottiglia deve essere particolarmente buio e fresco, ecco perché
un locale interrato e rivolto a nord è sempre il più indicato.
Attrezzature principali
Per evitare che all'ultimo
momento si manifesti la necessità di uno di questi strumenti, cito
subito un elenco sintetico di ciò che non deve mancare in una buona
cantina:
- pompa centrifuga per uso alimentare
- imbuti d'acciaio inox di varie misure, per
travasi
- secchi d'acciaio inox da 10-12-15 litri
- bacinella di plastica da 50 litri per rimontaggi
- setaccio d'acciaio inox per togliere bucce residue durante i rimontaggi
- tubi per travasi, in gomma per uso alimentare, di vari diametri
- damigianette in vetro di varie dimensioni
- tappi colmatori in alluminio per botti e damigiane
- tappi di sughero
- attrezzi per riparazioni urgenti (chiavi inglesi, martello, cacciavite,
lampade portatili, stracci)
Discorso a parte per i contenitori, ormai
abbondanti quelli in legno, il mercato offre vari formati e soluzioni
per i contenitori d'acciaio inossidabile. Molto utilizzati sono quelli
a tappo galleggiante: questa soluzione consente di spillare solo il vino
necessario, senza far entrare in contatto con l'aria, il rimanente vino.
Resta ben inteso che si vuole invecchiare un vino pregiato bisogna sempre
utilizzare le botti di legno
(da 200 a 500 litri), l'essenza più indicata è il rovere,
per le sue caratteristiche organolettiche e d'impermeabilità.
Infine, ma non meno importanti, le damigiane. Possono essere di vari formati
(la classica è di 54 litri), è particolarmente indicata
per i vini bianchi, poiché il vetro non influisce sul colore e
sull'aroma. Inoltre le damigiane servono per i rabbocchi e le colmature
e per conservare il vino prima dell'imbottigliamento.
La Vendemmia
Il processo di vinificazione
inizia prima della vendemmia, in altre parole della fase di raccolta dell'uva
dalla vite. Il vitigno deve essere concimato e curato con prodotti speciali,
avendo l'accortezza di interrompere ogni tipo di trattamento chimico da
fine luglio, in modo che la vite abbia tutta il tempo di essere lavata
dalle piogge d'agosto.
La raccolta dell'uva deve avvenire a maturazione completa dell'acino (precisamente
un po' prima se si tratta d'uve bianche o un po' dopo per le uve rosse).
In questa fase è importante ridurre al minimo l'acidità,
si separano i grappoli rimasti verdi, quelli con muffe e quelli marci
per colpa d'uccelli o grandinate. Anche le foglie non ci dovrebbero stare
nelle cassette di legno.
La scelta del tipo di vitigno, detta uvaggio, per produrre un certo tipo
di vino deve essere fatta seguendo gli uvaggi classici della zona d'origine
e consultando un enologo. Consiglio ai soli vinificatori più esperti
di sperimentare uvaggi particolari.
La Pigiatura
La vinificazione ha
inizio con la pigiatura e si conclude con la fermentazione alcolica, in
altre parole quel processo biochimico che trasforma gli zuccheri e l'acqua
dell'acino in alcol e anidride carbonica.
La pigiatura è consigliabile farla con macchine
pigiadiraspatrici a motore, in altre parole in grado di pigiare l'uva
e scartare i raspi contemporaneamente. Infatti, macchine pigiatrici a
rulli, pressano sia l'uva sia i raspi, questi ultimi non fanno che aumentare
il grado d'acidità e daranno uno sgradevole sapore legnoso al futuro
vino. Il mosto è pompato direttamente nel tino fino a colmarne
i tre quarti, infatti, durante la fermentazione, il mosto aumenta di volume
( pompe per travasi )
La Fermentazione
a tino aperto
La fase della fermentazione ha inizio quando il mosto si trova nel tino.
Per evitare di non controllare questo fondamentale processo a danno del
gusto e del colore del futuro vino, è opportuno immettere nel mosto
lieviti selezionati, facilmente reperibili in commercio. I lieviti vanno
attivati in un secchio pulito contenente 10-15 litri di mosto e dopo circa
3-4 ore versati nel tino. Se volessimo seguire i canoni dell'agricoltura
biologica dovremmo cogliere qualche grappolo d'uva qualche giorno prima
della vendemmia, pigiarlo a mano in un secchio pulito e ottenere un mosto
in fermentazione.
Altro importante parametro è la temperatura di fermentazione, questa
non dovrebbe mai essere inferiore ai 18°C, infatti, nelle zone fredde
si fa ricorso a caloriferi per tenerla costante.
Il mosto in fermentazione sprigiona gas che spingono le parti solide (vinacce)
verso l'alto, nel giro di poco tempo si vengono a creare due distinte
parti, una liquida in basso e una solida bucce e vinacce, il cosiddetto
cappello. Queste sono separate da un sottilissimo strato d'anidride carbonica.
Siccome è bene che il liquido venga in contatto con le vinacce
per dare colore al vino, si devono eseguire periodicamente queste operazioni:
- Follatura: con un bastone si rompe il cappello e si dà ossigeno
al mosto;
- Rimontaggio: si preleva con una pompa o con secchi dal fondo del contenitore
circa un quarto di mosto liquido e si versa direttamente sul cappello.
La durata della macerazione del mosto nel tino può variare secondo
il tipo di vino: fino a 15 giorni se si tratta di vini da invecchiamento,
circa la metà se siamo in presenza di vini giovani.
La Svinatura
Il processo in cui si cava il vino dal tino e si travasa tramite un'elettropompa
ad una botte pulita, prende il nome di svinatura. Durante questo primo
travaso, visto l'elevata presenza di bucce nel mosto è bene inserire
una rete protettiva per proteggere e preservare la durata del motore.
La torchiatura
Quando ci si accorgerà che nel tino saranno rimaste solo vinacce
bagnate, queste saranno sistemate in un torchio meccanico
o idraulico e successivamente pressate. Alla fine della torchiatura
rimarranno vinacce pressate ottimo materiale per distillati o per concimare.
La fermentazione
lenta
Mentre il nostro vino si trova nelle botti di legno o in contenitori d'acciaio
inossidabile, la fermentazione avviene molto più lentamente e si
protrarrà per circa un mese fino a suo completo esaurimento, in
altre parole il vino cesserà di "frizzare".
La conservazione
Quando il vino cessa di produrre anidride carbonica, diventa particolarmente
vulnerabile all'aria, da ora in poi il rischio di malattie si moltiplica.
Perciò dovremo prestare molta attenzione a riempire fino all'orlo
le botti, i contenitori con galleggiante sempre pieno e le damigiane,
preccupandoci di sigillarli con specifiche chiusure (tappi colmatori)
in grado di controllare il livello del liquido nel recipiente. Se il livello
di qualche recipiente fosse calato è bene provvedere subito al
rimontaggio con vino dell'annata precedente o della stessa conservato
in piccole damigiane.
I travasi
Il primo travaso andrà effettuato circa 15 giorni dopo la fine
della fermentazione lenta, pressappoco a metà novembre. I travasi
sono necessari per togliere residui e impurità dal vino ( pistole
per riempimento e svuotamento) . Per migliorare le caratteristiche
del vino è bene effettuare il travaso con un
filtro a sacco con elettropompa, che oltre ad accelerare i tempi dell'operazione,
consente risultati visibili già dal primo passaggio. I successivi
travasi andranno eseguiti a Gennaio e a fine Febbraio. Per questi travasi
consiglio di utilizzare un filtro a cartoni
di fibra di cellulosa, infatti, ormai il vino è sufficientemente
decantato e pulito e quindi si potrà procedere alla sua brillantatura.
A questo punto il nostro vino è pronto per l'invecchiamento in
botte se si tratta di vino rosso di una certa importanza, oppure si potrà
imbottigliare per lasciarlo affinare in bottiglia per altri 7-8 mesi in
modo che siano eliminate tutte quelle imperfezioni della giovinezza.
L'imbottigliamento
Questa fase deve essere effettuata seguendo scrupolose norme d'igiene,
tutti gli strumenti e le bottiglie utilizzate devono essere lavati e sterilizzati.
Stabilire il giorno migliore per l'imbottigliamento è sempre stata
materia di discussione, ormai tenute in scarsa considerazione le fasi
lunari dalla moderna enologia, si tende a fare affidamento alle condizioni
climatiche, le giornate più adatte per imbottigliare sono quelle
soleggiate e con alta pressione.
Per imbottigliare si può scegliere tra una vasta gamma di riempitrici
a caduta. Alcune hanno la possibilità di adattarsi a vari formati
di bottiglie e bottiglioni.
Le bottiglie devono essere tappate entro brevissimo tempo, ecco allora
che vengono in aiuto tappatrici manuali, a pressione,
semi-automatiche.
Stoccaggio
Il vino imbottigliato deve essere conservato in un locale fresco per tutto
l'anno (circa 15°), buio, con scarsa umidità, lontano da odori
nocivi (benzina o veleni), quindi assolutamente vietato il garage.
Per i primi 10 giorni le bottiglie devono stare in posizione verticale,
in modo che i tappi si possano dilatare. Poi vanno distese su un fianco
e saldamente fermate le une con le altre. Questa posizione bagna il tappo
che si espande maggiormente e aumenta le sue capacità di tenuta.
Se il tappo è sano non ci saranno problemi che il vino prenda il
classico sapore "di tappo". Se invece si tenessero le bottiglie
in posizione verticale, si potrebbe correre il rischio che il tappo si
secchi e lasci passare troppa aria facilitando l'insorgere di malattie.
( Tappi sintetici colorati )
Come più volte ripetuto, il vino è un elemento vivo e come tale soggetto a trasformazioni organolettiche. Come tutti gli esseri viventi è soggetto a malattie, che possono essere curate se preventivamente riconosciute. Di seguito troverete un elenco delle principali malattie causate da batteri, modificazioni microbiche. In generale quando ci troviamo di fronte ad una di queste alterazioni la causa è da imputare alla scarsa attenzione alla igiene degli strumenti e dei locali adibiti alla vinificazione. Per chi si avvicina alla vinificazione come piccolo produttore i rischi di contrarre una delle seguenti malattie sono maggiori, poiché non si dispone di tutti quei macchinari e accorgimenti ormai comuni nelle cantine professionali. Ecco perché il vino deve essere controllato da un laboratorio enologico verso novembre e a fine aprile, almeno per le prime due stagioni.
Fioretta (Mycoderma
vini): si manifesta con la formazione di un sottile strato bianco
o rosa sulla superficie del vino, in seguito diventa sempre più
spesso fino a che non si stacca e precipita sul fondo, a questo punto
in superficie se ne crea uno nuovo. Il vino ammalato di fioretta dapprima
non si altera troppo, ma poi comincia a prendere quel inconfondibile sapore
d'aceto e a perdere la sua gradazione alcolica.
La fioretta si sviluppa facilmente in vini esposti all'aria, quindi consiglio
di tenere i contenitori sempre pieni all'orlo oppure dotarli di tappi
colmatori.
La terapia più comune per il vino colpito da fioretta è
di filtrarlo e travasarlo in una botte pulita e solfitata. Prima però
bisognerà staccare il velo di fioretta superficiale in modo da
lasciarlo sul fondo della botte. Se il vino fosse già in bottiglia
l'unica rimedio è consumarlo entro brevissimo tempo.
Acescenza (Bacterium aceti): è la malattia più diffusa e pericolosa, infatti, se diagnosticata in fase avanzata, ha effetti irreversibili, in altre parole non ci sono rimedi. Si presenta come uno strato bianco-grigio sulla superficie del vino di odore acetoso. In seguito lo strato precipita sul fondo e incomincia a dare odore e sapore di aceto e a schiarire. Per prevenire tale malattia bisogna come sempre attenersi a tutte le norme di igiene, avendo cura di scartare in vendemmia tutti i grappoli marci e acetosi.
Girato: tipico malattia dei vini di climi caldi e poco alcolici (<12°), prodotti da uve non sane. Si manifesta con un progressivo intorbidimento del vino, che rende distinguibile una parte più densa, che successivamente precipita sul fondo. Per prevenire questa malattia causata da batteri lattici è bene effettuare un numero discreto di travasi. Se scoperta per tempo si può tentare di filtrare il vino e solfitarlo con 5-10 g/hl di anidride solforosa.
Filante : malattia tipica dei vini bianchi e giovani in bottiglia, il vino diventa meno brillante e più oleoso. Se il vino è già in bottiglia il difetto può regredire spontaneamente, le sostanze alteranti precipitano sul fondo.
Alterazioni chimico fisiche: Il vino può diventare torbido e cambiare di colore se viene a contatto con metalli o con prodotti a contenuto ferroso, rameico e fosforoso.
Alterazioni del gusto e dell'odore: queste sono causate dalla non osservanza delle norme igieniche. E' fondamentale la pulizia periodica di botti, damigiane, contenitori, tubi, inoltre nei locali delle vinificazione e nelle cantine non vi deve essere la presenza di motori a scoppio (moto, auto, taniche di benzina, gasolio e vernici).
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